Kawa w testach

Kawa w testach

Jaki może być wymarzony zawód dla prawdziwego kawosza? Oczywiście praca profesjonalnego kipera kawy! Na czym polega proces testowania i oceniania kawy?

Testowanie (z ang. cupping) polega na porównywaniu próbek kawy przez profesjonalnych degustatorów, tzw. kiperów. Cupping przeprowadza się najczęściej u źródła, czyli przy plantacjach lub skupach, z zachowaniem restrykcyjnych przepisów dotyczących zarówno sposobów przygotowania próbek, jak i całej procedury smakowania oraz oceniania kawy. Głównym celem pracy kipera jest wychwytywanie różnic smakowych pomiędzy próbkami, a także opisywanie indywidualnych właściwości smakowych każdej kawy. Zazwyczaj do degustacji przygotowuje się od 3 do 10 próbek ziaren tego samego pochodzenia. Dokładny i rzetelny opis oraz ocena surowca są bowiem niezbędne w przygotowywaniu przez palarnie unikatowych mieszanek.

Four kinds of green unroasted coffee beans

Cupping to jednak nie tylko smakowanie kawy, ale również sposób jej przygotowania, a wcześniej ocena zielonych, jak i uprażonych ziaren. Ważne są właściwe warunki pomieszczenia, w którym pracuje kiper. Powinno być czyste, wywietrzone i pozbawione obcych zapachów. Niezbędne akcesoria degustatora to: czajnik, spluwaczka, naczynia, specjalna łyżka oraz młynek, w którym przygotowuje on odpowiednio zmieloną kawę.
Zmielone ziarna kiper wsypuje do szklanych lub porcelanowych naczyń i lekko potrząsając, wącha. W każdym naczyniu przygotowuje się około 8 g kawy zalanych 150 ml wody o temperaturze około 95 ᵒC. Napój zostawia się na 3-5 minut do zaparzenia. Zmielona kawa unosi się na powierzchni, tworząc kożuch (coffee crust). Po tym czasie dokonuje się tzw. breaking, czyli przełamanie skorupki. W ten sposób uwolniony zostaje pełen aromat naparu, który poddaje się opisowi.

nr19_w3_glowne2

Po usunięciu całej skorupki i wystudzeniu płynu kiper nie pije kawy, tylko ją degustuje poprzez siorbanie. Polega ono na energicznym przedostaniu się płynu przez usta i rozprowadzeniu po całej jamie ustnej. Napar siorbie się specjalną łyżką, z każdej filiżanki. Potem przetrzymuje się przez moment w jamie ustnej, a następnie wypluwa. Na podstawie odniesionych doznań smakowych ocenia się parametry jakościowe kawy. Degustator zwykle posługuje się pięcioma kategoriami opisu w swoim kiperskim formularzu: aromatem (aroma), cielistością (body), słodkością (sweetness), kwasowością (acidity) i posmakiem (aftertaste). Wszystkie jego spostrzeżenia są notowane na bieżąco, a na koniec następuje ogólna ocena ziaren kawy oraz subiektywna opinia kipera (odzwierciedlająca jego gust). Ziarna zyskują w ten sposób swój szczegółową etykietę z opisem, która jest podstawowym źródłem informacji dla wszystkich zainteresowanych kawą profesjonalistów i miłośników czarnego naparu.

Praca kipera kawy wymaga cierpliwości oraz pokory; ciągłego rozwijania kubków smakowych, zdobywania wiedzy na temat kawy i smakowania, smakowania, smakowania… Dla wielu z nas byłaby to praca marzeń!

girl drinks a coffee

Kawa wir mleka
Ołówek