Kawa molekularna

Kawa molekularna

Czy może być coś lepszego, niż filiżanka małej czarnej? Czy warto udoskonalać coś, co przez wielu uważane jest za doskonałe? Odpowiedź nasuwa się sama. Zawsze znajdą się jednak tacy, którzy będą szukać nowych sposobów serwowania i spożywania kawy.

Szczytem ekstrawagancji wydaje się „kawior o smaku kawy”, podawany najczęściej w formie dodatku do deserów. Nie mniej wykwintnie brzmi „galaretka z esencji kawowej serwowana z orzechami” lub „kawowy pudding otulony mlecznymi łezkami”… Efemeryczne opisy i zaskakujące połączenia składników to nie fragmenty menu spotkane na kartach powieści science-fiction, ale współczesne dania podawane w awangardowych restauracjach, które serwują tzw. kuchnię molekularną. Ten nieco enigmatycznie brzmiący termin pojawił się już w 1988 za sprawą współpracy węgierskiego fizyka Nicholasa Kurtiego oraz francuskiego chemika Herve Thisa. Para naukowców zapoczątkowała kuchenne eksperymenty, które rozwinęły się w cały kulinarny trend. Celem „cząsteczkowej kuchni” jest nie tyle serwowanie możliwie najsmaczniejszych potraw, co wywołanie odpowiedniego wrażenia, zaszokowanie konsumenta formą, smakiem, kompozycją, etc. Innymi słowy – możliwie szeroka dekonstrukcja przyzwyczajeń kulinarnych klienta.

nr19_glowne2

Warto jednak dodać, że wykorzystywane przez „molekularnych szefów” procesy obróbki składników są bezpieczne i dobrze opisane. Do przygotowania dań wykorzystuje się specjalistyczną, naukową wiedzę z wielu dziedzin: chemii, fizyki, biologii czy nawet antropologii. Każdy, kto chciałby zostać adeptem nowej kucharskiej szkoły, znajdzie praktyczne informacje w prasie czy Internecie. Dlatego, jeśli zamarzy nam się kawowy kawior, możemy go wyprodukować, poddając zaparzony napar procesowi sferyfikacji. Do esencji smakowej należy wlać alginian sodu, a następnie przelać miksturę do tzw. kąpieli wapniowej (wody i chlorku wapnia). Owocem sferyfikacji są mililitry płynu zamknięte w przezroczystej otoczce, która pęka zaraz po włożeniu do ust. Z kolei przygotowanie galaretki z kawą wymaga żelowania z wykorzystaniem substancji pozyskiwanych z alg morskich (agaru, karagenu) lub pektyny ze skórki pomarańczowej i pulpy jabłkowej.

Coraz więcej restauracji, również w Polsce, korzysta z wiedzy wypracowanej w eksperymentalnych kuchennych laboratoriach. Powszechne stają się opinie, że to specjalistyczna, naukowa wiedza jest tajemnicą sukcesu wielu potraw. Najlepsze restauracje na świecie przyciągają do swoich lokali odważnych smakoszy, którzy muszą czekać wiele miesięcy na wolny stolik. Kulinarny trend doprowadził do swego rodzaju mody, która oglądana z dystansu, wywołuje lekki uśmiech zdziwienia. Czy kawowy kawior może być smaczniejszy niż zaparzona w domu, płynna, gorąca kawa? 🙂

Kawa wir mleka
Ołówek