DNA kawy

DNA kawy

Fenomen kawy fascynuje nie tylko badaczy kultury, ale również specjalistów z odległych od humanistyki dziedzin. Naukowcy od lat spoglądają przez mikroskop w poszukiwaniu odpowiedzi na pytania dotyczące czarnego naparu.

W tych poszukiwaniach jest coś romantycznego, tak jak w obrazie kwitnących krzewów kawowca. Ich zachwycająca woń, przypominająca zapach jaśminu lub pomarańczy, malowniczy widok plantacji oraz kuszący aromat i smak czarnego naparu sprawiają, że wokół kawy unosi się lekka mgiełka tajemnicy. Co jednak kryje się w jej owocach? Co zobaczymy, gdy przyjrzymy się im z bliska?

coffee beans isolated on white background

Owoc kawowca wizualnie przypomina wiśnię lub czereśnię. Dojrzały posiada barwę ciemnoczerowną. W swoim wnętrzu skrywa zwykle dwa ziarna, przylegające do siebie spłaszczonymi stronami. Sporadycznie zdarzają się pojedyncze ziarna, będące wybrykiem natury. Mają one wówczas kształt owalny. Niezależnie od liczby ziaren w owocu kawowca – okrywa je warstwa błonki srebrzystej i pergaminu, natomiast całość jest otoczona słodkim, białym miąższem.

nr18_DNA7

Gdy spojrzymy na pojedyncze ziarno oczami chemika, dostrzeżemy prawdziwe bogactwo najróżniejszych związków zawartych w kawie. Do najważniejszych możemy zaliczyć: kofeinę – naturalny alkaloid o pobudzającym działaniu, kwasy fosforowe – zwierające właściwości przeciwutleniające, węglowodany, kwasy tłuszczowe i olejki eteryczne, proteiny, wodę, a także związki mineralne.

nr18_DNA2

Zawartość tych składników oraz ich proporcje są zmienne i zależą od gatunku kawy (np. Robusta zawiera dwukrotnie więcej kofeiny niż Arabika), jak również od warunków jej uprawy. Rodzaj gleby, klimat, sposób przechowywania oraz palenia ziaren to czynniki wpływające na ich ostateczny skład chemiczny.

Od lat producenci i naukowcy prowadzą skomplikowane badania nad odszyfrowaniem DNA kawy. Silną motywację dla ich pracy stanowią: wzrost zapotrzebowania na surowiec, a także liczne zagrożenia, na które narażone są rośliny. Krzewy kawowca okazują się bowiem bardzo wrażliwe na zmiany klimatyczne, często bywają również obiektem chorób niszczących uprawy. Niewielka pula genów kawy wpływa na relatywnie niską odporność drzewek. Przecież napar, który na co dzień pijemy, to mieszanka przygotowywana w obrębie dwóch podstawowych gatunków – Coffea arabica i Coffea robusta. Ze względu na te wszystkie aspekty odkrycie kodu genetycznego kawowców jest dla przemysłu kawowego niezwykle istotne. W 2015 roku miało miejsce przełomowe wydarzenie w dziedzinie genetyki kawy. Grupa włoskich naukowców obwieściła, że udało się wreszcie odczytać cały genom Robusty. Szczegóły tych badań są jeszcze niejawne, ale ich wyniki mogą otworzyć drogę do uprawy nowych, odporniejszych odmian tej rośliny. Czy w związku z najnowszymi odkryciami kawa straci swoją aurę tajemniczości i kulturowe znaczenie? Miejmy nadzieję, że nic takiego się nie stanie, a szersza wiedza na temat kawy wyjdzie nam wszystkim na dobre.

nr18_DNA3

Kawa wir mleka
Ołówek